W przygotowaniu lodów ważne znaczenie ma nie tylko sam sposób ich mrożenia, ale też dobór składników oraz zachowanie odpowiednich proporcji. W praktyce receptura wpływa na konsystencję, smak, kolor i sposób przechowywania gotowego produktu. Mieszanki do lodów są wykorzystywane jako rozwiązanie pozwalające uporządkować etap przygotowania masy, natomiast ich wykorzystanie wymaga przestrzegania założeń dotyczących dozowania i łączenia z pozostałymi składnikami.
W współzależności od rodzaju produktu mieszanka może zawierać między innymi cukry, mleko w proszku, stabilizatory, emulgatory lub dodatki smakowe. Różnice między poszczególnymi recepturami mają znaczenie podczas pracy, dlatego nie każdą mieszankę można traktować jako zamiennik innej.
W codziennym funkcjonowaniu punktu, w którym przygotowuje się lody, znaczenie ma także odpowiednio zaplanowane zaopatrzenie lodziarni. Nie chodzi tylko o ilość zamawianych towarów. Należy uwzględnić ich termin przydatności, sposób przechowywania, częstotliwość produkcji a także przewidywane zapotrzebowanie na poszczególne smaki. Zbyt ogromne zapasy mogą prowadzić do niepotrzebnego magazynowania, jednak zbyt małe utrudniają płynne planowanie pracy. Przydatne jest zatem prowadzenie prostych zapisów dotyczących zużycia poszczególnych surowców. Po kilku tygodniach można na ich bazie zauważyć, które składniki są wykorzystywane regularnie, a które pozostają w magazynie dłużej. Takie dane pomagają też ustalić kolejność zamawiania produktów i ograniczyć sytuacje, w których konieczna jest nagła zmiana receptury z powodu braku konkretnego składnika.
Osobną kwestię stanowią komponenty do lodów, ponieważ pod tym określeniem mogą kryć się produkty o bardzo różnym zastosowaniu. Mogą to być w głównej mierze pasty smakowe, przeciery owocowe, polewy, posypki, dodatki do dekoracji czy składniki wpływające na strukturę masy. Ich dobieranie powinien wynikać z rodzaju przygotowywanego deseru a także założonej receptury. W sytuacji dodatków smakowych ważne jest sprawdzenie ich składu, intensywności oraz zalecanego sposobu zastosowania. Produkt dodany w zbyt ogromnej ilości może zmodyfikować nie tylko smak, niemniej jednak także konsystencję całej masy. Z kolei składnik o dużej zawartości wody może posiadać znaczenie dla procesu zamrażania. W praktyce właśnie takie szczegóły na prawdę często decydują o tym, czy receptura zachowuje powtarzalne właściwości przy kolejnych partiach.
Przy planowaniu produkcji warto zwracać uwagę także na kolejność wykonywania poszczególnych czynności. Składniki wymagające rozpuszczenia lub szczegółowego połączenia powinny zostać przygotowane zgodnie z wymogami konkretnej receptury, a dodatki nieodporne na temperaturę powinno się uwzględniać na właściwym etapie. Znaczenie moraz sposób przechowywania surowców po otwarciu opakowania. Dosłownie bardzo dobrze dobrane składniki mogą zmodyfikować swoje właściwości, jeżeli już są przechowywane w nieodpowiednich ustaleniach. Dlatego przy korzystaniu z gotowych mieszanek i innych komponentów warto każdorazowo sprawdzać informacje producenta dotyczące składu, dozowania, temperatury oraz trwałości. W sytuacji zmiany jednego składnika na inny niezbędne może być ponowne dopasowanie proporcji całej receptury, ponieważ poszczególne produkty nie za każdym razem zachowują się w analogiczny sposób podczas przygotowania i mrożenia.
Zobacz również: producent lodów w proszku.