Proces przetwarzania żywności obejmuje wiele etapów technologicznych, które mają na celu utrzymanie jej właściwości fizykochemicznych oraz ograniczenie przeróbek zachodzących w czasie przechowywania. W sytuacji produktów pochodzenia zwierzęcego zwłaszcza ważne są metody sprawdzeniu temperatury, które wpływają na strukturę tkankową a także tempo procesów biologicznych. Prawidłowe administrowanie warunkami termicznymi stanowi jeden z kluczowych elementów w łańcuchu produkcji i sprzedaży żywności.
Jednym z kluczowych etapów jest schładzanie mięsa, które polega na obniżeniu jego temperatury do poziomu umożliwiającego spowolnienie procesów mikrobiologicznych i enzymatycznych. Proces ten realizowany jest w kontrolowanych ustaleniach, gdzie istotne znaczenie ma równomierne rozprowadzenie chłodu oraz utrzymanie stabilnych parametrów środowiskowych. W zależności od rodzaju surowca a także jego przeznaczenia, czas i intensywność chłodzenia mogą się różnić, co wynika z konieczności implementacji procesu do właściwości materiału.
W bardziej efektywnych rozwiązaniach technologicznych stosuje się także zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do poziomu ujemnego. Tego rodzaju metoda ma na celu ograniczenie tworzenia dużych kryształów lodu w strukturze tkankowej, co wpływa na zachowanie pierwotnych właściwości fizycznych po rozmrożeniu. Proces ten wymaga użycia specjalistycznych urządzeń chłodniczych, które umożliwiają intensywną obieg ciepła w krótkim czasie.
Zastosowanie różnych metod obróbki termicznej w przetwórstwie mięsa wynika z potrzeby utrzymania jakości a także bezpieczeństwa produktów w całym łańcuchu dostaw. Należycie dobrane parametry procesów chłodniczych wpływają na stabilność mikrobiologiczną a także trwałość surowca. W współzależności od skali produkcji i rodzaju zakładu stosowane są różnorodne rozwiązania technologiczne, które pozwalają na kontrolę warunków przechowywania oraz transportu, co stanowi bardzo ważny detal organizacji całego systemu przetwórstwa.
Zobacz: mroźnie szokowe.